Producto químico natural procedente de la fermentación. Determina en gran medida el cuerpo y el dulzor de la cerveza.
El diacetilo es un subproducto que se produce durante el principio de la fermentación del mosto, y que también tiene su protagonismo a la hora de conformar las características finales de la cerveza. Se percibe como mantecoso, con un aroma también a tofe (que recuerda a la mezcla de azúcar con manteca). Se suele confundir con los toques caramelizados de las maltas.
Muchas veces el diacetilo se considera una contaminación, pero en alunos estilos se admiten cantidades perceptibles. Este subproducto suele ser consumido por la levadura al final de la fermentación. Sin embargo, si se ha producido una cantidad excesiva de diacetilo, debido a un inicio débil de la fermentación o por una oxigenación insuficiente, la levadura no lo absorberá.
El umbral por encima del cual el diacetilo es perceptible es el de 0.1 ppm. Para evitar su formación se pueden utilizar levaduras sanas, con una tasa de inoculación apropiada, con una buena oxigenación.
También se puede aplicar un rápido enfriamiento del mosto o practicar el conocido como “descanso de diacetilo”, un proceso que se basa en activar la levadura a partir de un ligero aumento de la temperatura cuando la fermentación está en su última fase, y la densidad de la cerveza está a 2-5 puntos de alcanzar la final. En las lager, la temperatura debería incrementarse de 10-12ºC a 18-20ºC.
La temperatura a la que fermentan las ale, sin embargo, es más elevada, por lo que el descanso de diacetilo no requiere de un aumento de temperatura; simplemente se tendría que dejar fermentar la cerveza artesana un día más, independientemente de que se alcanzara la densidad final.
