Las maltas tostadas se elaboran a partir de hornear maltas base totalmente secas, a temperaturas superiores a 170ºC.
Cuanto más alta es la temperatura, más se incrementa la reacción Maillard en detrimento de la caramelización, dando a los granos colores de oscuridad entre media y total, con sabores que recuerdan al mismo tostado, a la nuez o a la galleta.
Algunos ejemplos de este tipo de malta son las Brown, las Amber o las Aromatic, y se utilizan para elaborar cervezas como las Brown Ales. Asimismo, también se usan para definir el carácter de las Bock y las American Pale Ales.
Para elaborar cervezas Stout y Porter, hay maltas totalmente oscuras, con sabores muy potentes, que aportan el color negro y el sabor torrefacto.
Para obtener estas maltas, primeramente, la malta verde se seca al horno a unos 70ºC de temperatura y con niveles bajos de humedad. Una vez secados los granos, la temperatura se eleva poco a poco a entre 215 y 250ºC.
Aunque este proceso genera cierta caramelización, la mayor parte del color y el sabor provienen de la reacción Maillard.
A esa temperatura, de hecho, los granos incluso pueden incendiarse. Para evitarlo, se espolvorean sutilmente con agua. Esas temperaturas ofrecen a la malta un sabor intenso a chocolate, café o torrefacto.
Además, debido a su intensidad, se suele usar un porcentaje bajo a la hora de elaborar cerveza (entre un 3 y un 5%).
En las Stouts, sin embargo, se pueden usar cantidades más elevadas. De lo contrario, también se usan cantidades inferiores si se quiere dar a la cerveza un color más oscuro, sin influir apenas en el sabor.
A parte de las Stouts y las Porters, también podemos encontrar pequeñas cantidades de maltas torrefactas en las Scottish Ales y las Brown Ales.
