Braceado
Operación que se ejecuta en las fábricas de cerveza para disolver el azúcar y la dextrina contenidos en la malla, y convertir en glucosa toda materia amilácea que puede conservar el grano.
Se transforman los granos de cebada en malta mediante la germinación, tueste y desgerminación de éstos.
Se tritura la malta.
Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas de maceración para su extracción, siguiendo diferentes métodos según el tipo de cerveza.
Método por infusión: (Cervezas de fermentación alta) se produce el calentamiento progresivo en caldera con estacionamientos a 60 y 72ºC. Se emplea una sola caldera.
Método por decocción: (Cervezas de fermentación baja). Se macera la mezcla en tres etapas: a 45 - 65 y 75ºC. Los pasos de la temperatura de 45 a 65ºC y de 65 a 75ºC se realizan mediante la ebullición de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se consigue la elevación de la temperatura de ésta. Se precisan dos calderas.
Se lleva a cabo la transformación por enzimas naturales de la malta del almidón en dextrinas y azúcares fermentables (maltosa).
Filtración: se separa el mosto dulce del bagazo insoluble, que sirve para alimentación del ganado por su riqueza en nutrientes y fibra.
