sulfato de calcio (Gypsum) - El Secreto de la Cerveza

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a la floculación de levadura, dando como resultado cervezas más claras y trasparentes. Se utiliza entre 1 a 4 cucharitas de te cada 20 litros Calcio: Rango de Fabricación = 50-150 ppm Sin duda el calcio es uno de los elementos más importante en agua cervecera. Su presencia afecta a varios aspectos en el proceso de elaboración de la cerveza. Lo que provoca, fundamentalmente, es la disminución del pH del mosto, favoreciendo la actividad de la a-amilasa, ß-amilasa y proteasas, que son algunas de las enzimas más importantes, además de darle, al mosto y a la cerveza terminada, una mayor resistencia a la infección microbiológica. Aumenta la producción de maltosa, haciendo así más fermentable el mosto. Tanto en la maceración como durante la ebullición, el calcio beneficia la degradación y la precipitación de proteínas, fomentando la proteólisis, que además de reducir el nivel proteico en el mosto, aumenta la concentración de nitrógeno amino libre (FAN: Free Amino Nitrogen). en el mismo. Estos compuestos FAN son utilizados por la levadura durante la fermentación para la fabricación de aminoácidos, y un aumento en los niveles de éstos en el mosto mejora la salud y el vigor de la levadura. Pero no todas son ventajas. La disminución en el pH provoca una disminución en la utilización de lúpulo, dando cerveza menos amarga y aumentando los costos lupulización, debido a que más lúpulo será necesario para alcanzar el nivel deseado de amargura. Sulfato Rango de Fabricación = 50-150 ppm para cervezas normalmente amargas, 150-350 ppm para cervezas muy amargas. Contribuye a la dureza permanente y a bajar el pH. Es el principal elemento del agua que influye sobre la cantidad de lúpulo porque resalta un amargor seco y agudo cuando los IBUs son muy elevados. En concentraciones mayores a 400 ppm, el amargor resultante puede resultar desagradable y arruinar la cerveza. Los niveles más bajos (menos de 10 mg/l ) son recomendados para las Pilsners, mientras que para la mayoría de las lager se aconseja valores de entre 25 – 50 mg/l a excepción de las de Dortmund y Vienna (100 – 130mg/l). Para casi todas las ales se buscan niveles de de 30 – 70 mg/l, salvo para las pale ales de Burton-on-Trent (500-700 mg/l). Less