Carbonato de calcio - El Secreto de la Cerveza

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a la floculación de levaduras, dando como resultados cervezas más claras y trasparentes. El carbonato eleva el pH. Se utiliza entre 1 a 2 cucharitas de té cada 20 litros. Calcio: Rango de Fabricación = 50-150 ppm Sin duda el calcio es uno de los elementos más importante en agua cervecera. Su presencia afecta a varios aspectos en el proceso de elaboración de la cerveza. Lo que provoca, fundamentalmente, es la disminución del pH del mosto, favoreciendo la actividad de la a-amilasa, ß-amilasa y proteasas, que son algunas de las enzimas más importantes, además de darle, al mosto y a la cerveza terminada, una mayor resistencia a la infección microbiológica. Aumenta la producción de maltosa, haciendo así más fermentable el mosto. Tanto en la maceración como durante la ebullición, el calcio beneficia la degradación y la precipitación de proteínas, fomentando la proteólisis, que además de reducir el nivel proteico en el mosto, aumenta la concentración de nitrógeno amino libre (FAN: Free Amino Nitrogen). en el mismo. Estos compuestos FAN son utilizados por la levadura durante la fermentación para la fabricación de aminoácidos, y un aumento en los niveles de éstos en el mosto mejora la salud y el vigor de la levadura. Pero no todas son ventajas. La disminución en el pH provoca una disminución en la utilización de lúpulo, dando cerveza menos amarga y aumentando los costos lupulización, debido a que más lúpulo será necesario para alcanzar el nivel deseado de amargura. Less