Bicarbonato sodico - El Secreto de la Cerveza

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Los iones de carbonato en general tienen una gran influencia en la química del agua cervecera. El Carbonato (CO3-2) es un ión alcalino que al elevar el pH, neutraliza la acidez característica de las maltas más oscuras. El Bicarbonato tiene la mitad de la capacidad buffering que el CO3-2, y es la principal forma de carbonatos en agua con un pH menor a 8.4 por lo que se debe controlar muy de cerca para lograr buena cerveza. Los altos niveles de bicarbonato causan altos valores de pH durante el proceso, haciendo que todas las ventajas derivadas de la presencia de niveles adecuados de calcio y reducción pH se pierdan. Sodio Rango de Fabricación = 0-150 ppm Normalmente el sodio está presente en la mayoría de las cervezas, pudiendo aparecer en concentraciones altas, en especial si se recurre a un tratamiento a base de sales para ablandar el agua cervecera. Por lo general no se aconseja ablandar el agua para la maceración debido a que, con seguridad, el calcio que ésta contiene será más necesario que el sodio. En niveles óptimos contribuye al cuerpo y la sensación en la boca de la cerveza, redondea los aromas y acentua la dulzura de la malta, pero en concentraciones altas imparte un sabor amargo y salado totalmente indeseable. Cuando el nivel de sulfato en el agua es alto, el sodio produce un amargor demasiado marcado, por lo que se debe mantener, siempre uno de estos iónes (preferiblemente el sodio) tan bajo como sea posible. Para las ales más oscuras se recomiendan niveles más altos de sodio (cercano a 150 mg/l ) mientras que para lager y cervezas pálidas se busca la más baja concentración que se pueda conseguir. Less